Proizvodnja
Proces proizvodnje
Priroda nam je podarila dobru klimu, dovoljno sunčanih dana te dobru geografsku ekspoziciju terena, a na nama je da svaki korak u proizvodnji vina pravilno sprovedemo. To je dobitna kombinacija i jedan od uslova da naša vina nađu put do naših kupaca.
Vino ipak nastaje u vinogradu i koliko god mislili da je važna dobra vinarija, još su važnije zdrave i zrele bobice. Uprkos dobroj vinariji, loše grožđe je samo loše grožđe i od njega ne može postati dobro vino.
Berba
Berbe u vinogradima započinju onda kada vinogradari odluče da je grožđe dostiglo savršenu ravnotežu između šećera i kiselina, a ako je još grožđe u fazi fenolne zrelosti znamo da imamo potencijal za velika vina. Ponekad se mora pristupiti berbi grožđa kako bi se izbjegli nepodobni vremenski uslovi.
Berba grožđa odnosno plodova vinove loze jedan je od najvažnijih koraka u procesu proizvodnje vina. Enolog Nebojša Milovanović određuje kada će se točno obaviti berba grožđa. Vinari se prije berbe odlučuju o vrsti vina koju žele proizvesti, a zrelost plodova uzima se u obzir kako bi to vino bilo što kvalitetnije.
Studirao sam tehnologiju i za diplomski rad sam imao temu: Fizičko-hemijska i senzorna analiza vina. Upravo nakon toga kreće moje interesovanje i avantura iz oblasti vinarstva i tehnologiju proizvodnje vina“, priča Milovanović.
Vinarija
Već u vinogradu se radi selekcija grožđa pa se loši grozdovi odstranjuju, a na prijemu u vinariju radi se završna inspekcija jer samo kvalitetne bobice imaju priliku postati odlična vina.
Proces proizvodnje u vinariji ima razlika u zavisnosti o vrsti vina, tj. jesu li bijela, crna ili ružičasta vina iako ima razlika i kada su u pitanju pojedine sorte. Primarno je vidjeti što smo dobili iz vinograda te to uskladiti sa željama i potrebama.
“Kada govorimo o trenutku odluke za berbu grožđa, pratimo više parametara, od kojih su najbitniji procenat šećera, pH vrijednost, ukupna kiselost i fenolna zrelost grožđa. Naravno, vremenska prognoza je veoma bitna, idealno je da imamo u kontinuitetu tople dane sa prosjekom dnevne temperature od 25 stepeni i prohladne noći.”
Crna grožđa iz vinograda dolaze na uređaj muljaču runjaču te se bobica odvaja od peteljke pri čemu bobica lagano izbacuje sok. U procesu maceracije su i sok, bobica, meso, kožica i sjemenka, a istovremeno se radi i fermentacija te taj cijeli proces može trajati od 5 do 30 dana. Poslije toga slijedi otakanje te zaostale nečistoće padaju na dno nakon čega se pretače u drugi tank i poslije mjesec dana u treći. Laganija crna vina idu nakon toga u inoks, a vrhunska dozrijevaju u hrastovim bačvama, kraće ili duže u zavisnosti od želja.
Bijelo vino se proizvodi na nekoliko načina. Jedan način je da se ubrani grozdovi prešaju, zatim se, kako bi se dobio bistri sok, radi moštenje nakon čega slijedi proces fermentacije uz dodatke kvasca. Fermentacija se događa na nižim temperaturama i zbog toga kvasci sporije rade te i sam proces duže traje za koje vrijeme se šećer pretvori u alkohol te tako dobivamo lagano i osvježavajuće bijelo vino. Kompleksnija bijela vina imaju malo drugačiji proces jer nakon procesa muljanja i runjanja grožđe se macerira duži period. Iz tog kontakta dobivaju se mirisi i arome za bogatija vina. Poslije maceracije se sok cijedi i postupak je isti kao kod laganijih vina te na fermentaciju neka vina idu u drvene bačve, a neka u inoks. Nakon više pretoka i bistrenja laganija bijela vina idu na flaširanje početkom maja naredne godine od proivodnje, dok se kompleksnija vina ostavljaju na sazrijevanju duži period.
Rose se pravi od crvenog grožđa, kratkom maceracijom. Rose se pravi na taj način da se grožđe ostavi na kratku maceraciju da od kožice poprimi nježnu rose boju. Takva dobijena šira ide na fermentaciju na nižim temperaturama u inoks bačvama. Za punjenje je spreman na proljeće iako može i ranije jer je rose po svojoj teksturi lepršavo i pitko vino.
“Mašinsko branje grožđa ima prednost samo kod velikih vinarija koje posjeduju vinograde na velikim površinama, gdje nije moguće obaviti ručnu berbu. U svim ostalim slučajevima ručna berba je bolja verzija. Nama su ti dani berbe posebni u svakom segmentu, jer ubiremo plodove rada, a u tome nam nesebično pomažu naši prijatelji, kumovi, komšije i rodbina. Naravno, na kraju dana se zalije sve čašom dobrog vina, razgovara, smijeha…”